El famoso chef recibe a Redaccionline en su casa. En menos de cinco minutos preparará ese plato tan nacional que él parece inventar cada tarde. ¿Cuál es su secreto? ¿Hay acaso algún sabor especial en el filo de sus 60 cuchillos?

Texto: Gonzalo Lucar

Fotografía: Aldair Morales

Fotografía: Aldair Morales

Todos los días el chef Javier Wong se levanta muy temprano. Antes él mismo iba a comprar sus ingredientes al centro de Lima. Ahora con 67 años, el cuerpo se lo impide, por eso hoy  solo espera que la comida venga a él.

“Antes yo la compraba en el Barrio Chino, ahora no, porque parte del ser humano es delegar. Tengo 16 pescadores que trabajan para mí, solo para mí”.

Pero, dejarles esa responsabilidad a otras personas no es una tarea fácil. Se tiene que seguir un itinerario estricto. “Las verduras se tienen comprar sí o sí muy temprano, a las ocho de la mañana, porque a esa hora hay menos contaminación, más tarde hay más tráfico’’, sentencia el solicitado cocinero. Cuando los elementos llegan a su cocina, es cuando empieza la magia.

Javier Wong tiene una receta: es humilde. Prepara el mejor ceviche del mundo. No lo dice él, lo dice el planeta y el reducido grupo de comensales que se reúnen alrededor de su cocina cerca al cruce de la avenida Canadá con la Vía Expresa, en La Victoria.

Esta tarde, el chef, quien también fue embajador de la Marca Perú, luce zapatillas, un traje blanco y su popular boina. Parece siempre uniformado. Obviamente el secreto de su famoso ceviche no lo va a revelar, solo pide que usen una simple cosa. ‘’No hay clave, tú solo dime qué hay y yo cocino. Uso la espontaneidad, esa creatividad que hay en la cocina y eso lo puedes lograr cuando conoces el balance exacto de cada cosa’’, comenta.

Paso a paso

El ceviche de Javier Wong se caracteriza por tener solo tres ingredientes importantes. ‘’Las cosas básicas son el lenguado, el limón de Chulucanas y la cebolla’’, confiesa. Y aún no contento, busca quitarle más. “Si pudiera quitarle un ingrediente más a mi ceviche moriría en paz. El ceviche es la perfección de lo simple. Yo no soy el mejor cocinero por ponerle ingredientes difíciles”.

Antes de comenzar a preparar su obra se dirige a buscar su arsenal, mismo guerrero troyano. Tiene 60 cuchillos y cada uno es diferente. Aunque para él, el mejor material no está en sus cuchillos. ‘’El mejor acero es la instrucción de tu mano’’, cuenta Wong como si fuera un cirujano. Aunque, se trata de un hombre receloso con sus herramientas.

“Mis cuchillos no los agarra absolutamente nadie”, advierte mientras mira fijamente sus armas. No es para menos, pues esos ellos pasaron por una minuciosa elaboración de orfebrería. “Son marca Shun, que son de cuatro aceros en uno, elaborados en Japón, forjados al frío y después al caliente. Solamente se lo venden a profesionales’’.

Armado y con ganas de hacer un mejor ceviche que el de ayer, sale a atacar a todo lo que se ponga en su barra. Primero pica la cebolla, sin lavar, como si en su brazo tuviera 1,300 caballos de fuerza. “Le quito varias cutículas a las cebollas. Esa parte que queda es totalmente pura, está exenta de cualquier agente patógeno’’. Luego, empieza a filetear sutilmente lo que para él es el señor de los pescados, su tan famoso lenguado. “Con el lenguado puedes hacer lo que quieras”, relata el cevichero. Eso sí, no cualquier lenguado tiene el honor de ser fileteado. ‘’Digamos que me traigan uno el martes, ese lenguado tuvo que estar en el mar el lunes. Tiene que estar súper fresco’’.

Por último, prepara el tan sabroso jugo del ceviche, para colocarlo al instante. Para ello, también tiene a su engreído, el limón de Chulucanas. ‘’Es el mejor. Es un limón excelente para ceviche, porque tiene el ácido, el amargo y el aceite exacto que no crece en ninguna parte”. Y listo, el mejor ceviche del mundo en menos de cinco minutos.

Tras el fracaso vino el triunfo

El día que su tío sufrió un infarto, Wong puso en práctica su poca experiencia en la cocina. En medio de la tragedia empezó su romance con ella. El chef había logrado que su pariente le dé empleo en su restaurante. La tarde que no llegó, los comensales se desesperaban. Ahora, todo dependía de él.

‘’Coloqué un letrero grande de Coca Cola en frente de la barra para que no vean lo torpe que era. Así comenzó el trayecto de mi vida’’,  expresa.

Eran los ochenta y su familia atravesaba una crisis económica. La bodega de su madre, ubicada en Balconcillo, no era suficiente para sacar adelante a la familia.

Era evidente que la bodega no iba a existir por mucho más, por eso su madre decidió venderla. “A una persona que le quitas su mostrador, se muere”, recuerda ahora. Es ahí cuando a Wong se le ocurre entrar a la cocina de su tío y crear un menú para tratar de ganar algo, y así ayudar a la familia. “Le dije a un tío para cocinar y comenzamos a hacer un negocio. Dejé mis estudios (periodismo) y me dediqué a ayudarlo en la cocina”.

Todo lo aprendió allí, sin necesidad de haber estudiado gastronomía. “En esa época no existían escuelas de cocina. Poco a poco tuve que ir aprendiendo por mi cuenta que el balance entre el ácido y la sal era lo esencial”.

Sintiéndose con la experiencia necesaria, optó por salirse del restaurante y abrir su propio negocio.  “¿Por qué no desarrollo mi propia cocina?”, siempre se preguntaba. Entonces se decidió y comenzó a filetear.

Edición limitada

Fu el recordado poeta Rodolfo Hinostroza, quien lo bautizó como Chez Wong. Le gustó tanto el nombre que lo replicó en su restaurante. El espacio se ha vuelto un punto de culto para los cevicheros. No es un local, es en realidad su casa. Solo diez mesas y una barra. No necesita más. Y no habrá más, según el propio Wong.

“Abrir más restaurantes sería inmoral. Eso es una estafa, eso déjaselo a KFC o McDonald’s, eso no es cocina, eso no es ser cocinero”, admite.

El premio

Era el año 2011 y Wong se despertaba temprano, como de costumbre,  y con ganas de trabajar. Una llamada interrumpe su perfectamente ideado itinerario. Era la llamada que cualquier chef en el mundo mataría por recibir. Su tan codiciado ceviche había sido elegido como el mejor plato del mundo. Uno se volvería loco y festejaría hasta más no poder, pero él no. Agradeció la noticia y continuó con su labor. Así es Javier Wong.  Aunque ahora se alista para nuevos concursos.

“Yo jamás en mi vida he traído un color que no sea dorado a mi país. En Semana Santa iré a Miami y en junio a Nueva York, y de nuevo voy a traer doradas, lo juro que sí”, señala con emoción.

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